La water roux, anche conosciuta con il nome di Tang Zhong, è una tecnica orientale efficace per migliorare la qualità del pane e dei prodotti da forno, rendendoli più soffici, elastici e longevi, grazie alla sua capacità di gelatinizzare gli amidi e trattenere l’umidità.
C’è anche una versione in cui si utilizza il latte anzichè l’acqua, sempre nelle stesse quantità, in questo caso assume il nome di milk roux ed è prevalentemente usata nella preparazione dei dolci da forno, come panettone, colomba e brioches
Per la preparazione della water roux calcolate sempre una quantità di farina di circa il 5% della farina utilizzata nella ricetta, il peso dell’acqua invece è di 5 volte tanto la farina utilizzata per creare la water roux.
Per farvi un esempio se la vostra ricetta prevede 500 g di farina, la water roux verrà realizzata con 25 g di farina e 125 g di acqua.
come realizzarla: prendete un pentolino mettete l’acqua e la farina e a fuoco dolce continuando a mescolare portate il composto a 65° C.. Ecco la vostra water roux è pronta per essere utilizzata, dovrete ottenere una consistenza gelatinosa. Una volta prointa mettetela in una ciotola con pellicola a contatto e fatela raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di utilizzarla.
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