Come preparare il burro chiarificato
In questo post vediamo come preparare il burro chiarificato: con la nostra tecnica otterrete un risultato migliore, veloce, pulito e soprattutto senza impazzire per il filtraggio con canovacci, colini e garze.
In quasi tutte le ricette che girano online, il burro chiarificato viene preparato a caldo, filtrando il burro liquefatto con colini e canovacci. Questo metodo comporta spreco di prodotto, perdita di tempo e canovacci difficili da lavare.
Noi invece ti proponiamo una tecnica professionale, usata in moltissimi ristoranti, che ti farà risparmiare tempo e fatica.
Cos’è il burro chiarificato?
Il burro chiarificato è un burro privato della parte acquosa, delle proteine e del lattosio. Rimane solo il grasso puro, che ha un punto di fumo molto più alto rispetto al burro normale. Queste caratteristiche ne fanno il grasso migliore per friggere, insieme allo strutto e al tanto chiacchierato olio di palma. La vera cotoletta alla milanese, si fa proprio con il burro chiarificato.
Il risultato è un burro che non brucia, ha un sapore più neutro e si conserva molto più a lungo.
Ingredienti
• 500 g di burro
Procedimento
1. Taglia il burro a pezzetti e mettilo in un pentolino con fondo spesso.
2. Scalda a fuoco bassissimo senza mai mescolare, fino a completo scioglimento.
Durante lo scioglimento si formeranno tre strati:
• Sopra: chiazze bianche (proteine)
• Centro: parte grassa (quella che ci serve)
• Fondo: acqua e lattosio
3. Togli il pentolino dal fuoco, lascia intiepidire, poi mettilo in frigo senza toccarlo e senza scuoterlo.
4. Quando si sarà raffreddato e solidificato, rimuovi la parte bianca in superficie con un cucchiaio o una spatola.
5. Capovolgi il pentolino e lascia cadere il blocco di burro nella tua mano (puoi aiutarti passando una spatola lungo i bordi).
In questo modo si eliminerà anche l’acqua residua sul fondo.
6. Passa il blocco di burro sotto acqua fredda corrente per eliminare eventuali residui bianchi. Asciugalo con carta da cucina. Se noti ancora piccole chiazze bianche, rimuovile delicatamente con un cucchiaino. Il burro chiarificato deve risultare di un colore giallino uniforme.
7. Lava e asciuga bene il pentolino. Rimetti dentro il burro chiarificato e fallo sciogliere nuovamente a fuoco minimo. Otterrai un liquido giallo trasparente. Se vedi ancora puntini bianchi, eliminali con un cucchiaino.
8. Versa il liquido in un vasetto di vetro, lascia raffreddare in frigo. Una volta solidificato, il burro chiarificato è pronto per essere utilizzato!
Ricorda devi sempre far sciogliere il burro utilizzando il fuoco al minimo perchè non deve mai arrivare ad ebollizione.
Perché preferire questo metodo?
✅ Nessun filtraggio: niente garze, canovacci o colini
✅ Otterrete un risultato molto più pulito e preciso.
✅ Più veloce e professionale, come nelle cucine dei grandi chef
Lascia un commento