Vitello tonnato
Il vitello tonnato è un grande classico della cucina piemontese, perfetto come antipasto o secondo piatto freddo. Fette sottili di vitello vengono accompagnate da una salsa cremosa al tonno, capperi e maionese. Delicato, elegante e sempre apprezzato.
Servings 4 persone
Ingredienti
- 500 g di magatello o girello di vitello
- 1 cipolla d'orata o bianca
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 figlie di alloro
- 3 chiodi di garofano
- Grani di pepe 2 o 3
- 1 bicchiere di vino bianco
- Acqua q.b.
Per la salsa tonnata
- 120 g di tonno sott'olio
- 2 uova sode
- 3 filetti di acciughe sott'olio
- 4 g di capperi sotto sale (1 cucchaio)
- Brodo di carne q.b,.
- Sale q.b.
Decorazione
- frutti di cappero q.b.
Istruzioni
- Lega la carne con uno spago in modo che mantenga la forma.
- In una pentola metti 2 o 3 cucchiai di olio EVO, aggiungi la carne, la cipolla tagiata a metà, la carota e il sedano tagliati a pezzerttoni, i grani di pepe, l'alltoro e i chiodi di garofano. fain risolare bene la carne da tutti i lati.
- quando è ben rosolata, aggiungi il vino bianco e lascialo evaporare, una volta evaporato il vino aggiungi l'acqua fino a coprire la carne, poi porta il tutto a fuoco basso ad ebollizione e lascia cuocere con il coperchio per 35 minuti dal bollore, sempre a fuoco basso, avendo cura di togliere la schiuma che affiorerà in superficie utilizzando una schiumarola. Una volta cotta togliete la carne mettetela su un piatto e lasciatela raffreddare completamente.
- Filtrate il brodo e mettetelo da parte per preparare la salsa tonnata ne serviranno circa 120/150 g ma voi per sicurezza potete anche aumentare la quantità.
Salsa tonnata
- Mettete in una brocca le uova sode con i filetti di acciuga, i capperi sotto sale ben dissalati sotto l'acqua fredda corrente, il tonno ben sgocciolato, un pizzico di sale e quindi aggiungete il brodo poco alla volta frullando con un mixer ad immersione, dovrete ottenere una crema liscia. Quando la consistenza sarà giusta la salsa è pronta.
Impiattamento
- Appena la carne sarà fredda tagliatela a fette sottili con un coltello a lama liscia, disponete le fette su un piatto di portata e coprite il tutto con la vostra salsa tonnata, spalamandola bene su tutte le fette, prima di portare in tavola il piatto decorate con dei frutti di cappero.
Note
⏱ Cottura ideale: prevedere circa 30 minuti ogni 500 g di carne. Per un risultato impeccabile, è fondamentale monitorare la temperatura al cuore del pezzo, che non deve superare i 65°C. Utilizzate un termometro da cucina professionale per ottenere una cottura uniforme, morbida e succosa.
❌ Preparazione anticipata della carne: sconsigliata la cottura il giorno precedente, poiché comprometterebbe la tenerezza della carne facendola risultare più asciutta.
🧊 Conservazione: il vitello tonnato si conserva in frigorifero per un massimo di 2 giorni, protetto da pellicola alimentare.
🥄 Versatilità della salsa tonnata: questa salsa, dal sapore elegante e avvolgente, può essere utilizzata anche per:
- esaltare delle uova sode gourmet,
- accompagnare crostini rustici, farcire panini e tramezzini
- reinterpretare il piatto utilizzando fesa di tacchino arrosto ben cotta in sostituzione del vitello.
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